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Glutamat – der faule Zauber mit dem Geschmack

Geschmacksverstärker sind heute aus der Lebensmittelindustrie nicht mehr wegzudenken, helfen sie doch der Industrie, den durch die Produktion bedingten Verlust an “echtem” Aroma zu kaschieren und teure echte Gewürze einzusparen. Doch was macht das mit unserem Körper? Und was ist mit den “natürlichen” Alternativen?

Glutamat – ein Überblick

Mononatriumglutamat ist ein farbloses, geruchloses Salz, das in China schon seit Jahrhunderten als Gewürz (gewonnen aus einer Algenart) verwendet wird, allerdings nur bei ganz bestimmten Speisen und nie im Übermaß. Unser Körper produziert selbst Glutamat (daher haben wir auch Glutamat-Rezeptoren und wir nehmen es auch mit natürlicher Nahrung, hier besonders Tomaten, Parmesan-Käse und Pilze, auf. Für die Industrie wird es heute neben der teureren Fermentation von stärkehaltigen Produkten  meist chemisch synthetisiert. Problematisch ist nicht die Aufnahme von Glutamat an sich, sondern die Mengen, die wir durch Speisen zu uns nehmen, Mengen die mit natürlichen Lebensmitteln nie zu erreichen wären: So nimmt in den westlichen Ländern jeder Mensch ca. 600mg industriell hergestelltes Glutamat zu sich, zusätzlich zu den natürlichen Quellen!

Wie wirkt der Geschmacksverstärker?

Eigentlich ist Glutamat kein Geschmacksverstärker im Sinne des Wortes, sondern hat eine eigene Geschmacksrichtung, die die Japaner “Umami” (Wohlgeschmack) nennen. Dazu besitzt die Zunge neben den 4 bekannten Geschmacksrichtungen (süß, sauer, salzig und bitter) eigene Rezeptoren für Glutamat. Dies lässt uns dann Lebensmittel mit Glutamat (Chips & Co.) so gerne essen!

Gesundheitsrisiko oder harmloses Gewürz?

In geringen Mengen und aus natürlichen Quellen (bei dem Glutamat an Eiweiß gebunden ist), ist sicherlich keine Schädigung zu befürchten. Kritisch wird es, wenn wir dauernd mit Glutamat überversorgt werden. Tierversuche an neu geborenen Ratten haben gezeigt, dass sich nach einer Weile ihr Stoffwechsel so veränderte, dass sie als erwachsene Tiere Übergewicht entwickelten und einige Areale im Gehirn nachhaltig gestört wurden. Auch Zusammenhänge zwischen Glutamatkonsum und neurologischen Erkrankungen wie Alzheimer (und anderen Demenzformen), Parkinson, grüner Star, Epilepsie und Migräne werden diskutiert. Auch leiden mehr als 40% der Amerikaner (und sicher auch nicht weniger Deutsche) an einer Unverträglichkeit gegenüber Glutamat, die zu Taubheitsgefühlen, Kopfschmerz und Übelkeit führen kann (entdeckt als das berühmte China-Restaurant-Syndrom).

Glutamat und Übergewicht

Schon seit langem wird diskutiert, ob Glutamat mitverantwortlich für die Zunahme der Fettleibigen und Übergewichtigen ist. Auch wenn  bei den Experten darüber noch keine Klarheit herrscht, haben doch einige Studien einen Zusammenhang gezeigt und die FDA in Amerika hat inzwischen Glutamat zumindest für Babynahrung verboten. Hintergrund waren mehrere Studien, die zeigten, dass Kinder, die ohne Geschmacksverstärker aufwuchsen, seltener an Übergewicht litten und auch eher gesättigt waren als Kinder, die regelmäßig Fast-Food und damit Glutamat konsumierten.

Zwei Wege gibt es, wie Glutamat zu Übergewicht führen kann: Der eine läuft direkt über die Glutamatrezeptoren über die sowohl die Insulin- als auch die Cortisolausschüttung im Körper gesteigert wird, da es dem Körper vorgaukelt, er würde Eiweiß bekommen. Kommt dieses Eiweiß aber nicht, wird die vorauseilende Insulinerhöhung zum Problem: Der Blutzuckerspiegel sinkt zu tief, der Körper muss gegensteuern – wir bekommen Hunger. Nehmen wir über lange Zeit zuviel Glutamat auf, entkoppelt sich dieser Mechanismus und es entwickelt sich  ein Metabolisches Syndrom und damit Fettleibigkeit (Adipositas), auch wenn kalorienmäßig gar nicht soviel gegessen wird.

Der zweite Weg ist noch nicht endgültig beim Menschen nachgewiesen, im Tierversuch gibt es ihn auf jeden Fall: Glutamat dockt dabei an Rezeptoren im Hungerzentrum des Gehirns der Tiere und verändert dieses nachhaltig. Die Tiere fressen dann deutlich über ihren Appetit hinaus und werden übergewichtig. Reduziert man das Nahrungsangebot, nehmen diese Tiere trotzdem zu, da ihr Stoffwechsel nachhaltig umprogrammiert wurde. Beim Menschen wurde bisher zwar noch kein Nachweis erbracht, dass das Glutamat die Blut-Hirn-Schranke überwinden kann, aber sicher sein kann man sich noch nicht!

Wo ist Glutamat drin?

Als Geschmacksverstärker ist Glutamat deklarationspflichtig, es muss also auf der Packung auftauchen. Wenn einer der folgenden Zutaten auf einer Verpackung auftaucht, dann ist da auch Glutamat drin:

  • Glutamat
  • Mononatriumglutamat
  • Natriumglutamat
  • monosodium glutamate
  • Natrium-L-glutamat-Monohydrat
  • E 620
  • E 621

Der Schwindel mit dem Hefeextrakt

Da der Ruf von Glutamat in den letzten Jahren immer schlechter wurde, sind viele Hersteller, darunter auch einige Bio-Produzenten mit gängigen Bio-Siegeln dazu übergegangen, das kennzeichnungspflichtige Glutamat gegen Hefeextrakt auszutauschen. Das hat einen Grund: Hefeextrakt gilt rein juristisch (und Juristen sind ja bekanntlich weder Chemiker noch Ernährungswissenschaftler) nicht als Geschmacksverstärker und wirkt auf den ersten Blick auf den Kunden auch als Naturprodukt. Doch mit Hefe hat dieser Extrakt genau soviel zu tun wie Formschinken mit einem echten Schinken – nämlich nicht viel: Hefeextrakt wird aus speziellen Hefepilzen gewonnen, die in einem speziellen chemischen Prozess (Autolyse) in ihre Einzelbestandteile zerlegt werden. Dabei denaturieren die Eiweiße, an die das natürliche Glutamat immer gebunden ist und es entsteht ein eiweißhaltiger Glutamatcocktail, der kein bisschen harmloser ist als chemisches Natriumglutamat. Eine echte Bio-Mogelpackung!

Was darf ich jetzt noch essen?

Horrormeldungen erreichen uns ja jeden Tag: hier Glutamat, da Acrylamid, dort Pflanzenschutzmittel. In der Tat ist unser Essen in den letzten Jahrzehnten immer stärker durch chemische Stoffe belastet, was auch die Zunahme von Unverträglichkeiten und Allergien mit verursacht hat. Wie mit allem darf  man sich auch mit den Geschmacksverstärkern nicht verrückt machen lassen: Ein vernünftiger Umgang mit den Zusatzstoffen ist aber angebracht: 1 Mal im Monat zu Mc Donalds oder ab und zu eine Handvoll Chips wird niemandem schaden. Aber wenn es, speziell bei Kindern, eher zur Regel wird, Glutamat im Essen zu sich zu nehmen, dann ist das auf Dauer nicht gesund und schädlich.  Am besten ist und bleibt, ohne Hilfsmittel und mit guten Zutaten Essen frisch zuzubereiten. Und wie ich aus eigener Erfahrung gelernt habe, schmeckt es meistens auch viel besser und schont sogar den Geldbeutel!


1 Kommentar

  1. NUX VOMICA der Naturheilkunde-Blog » Lebensmittelklarheit für mehr Durchblick?:

    [...] mit dem Hefeextrakt in Produkten, die angeblich frei von Geschmacksverstärkern sind. (siehe auch Glutamat, der faule Zauber mit dem Geschmack. Die Lebensmittelindustrie findet immer neue Wege, uns Konsumenten Dinge unter zu jubeln, die wir [...]

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